色差儀光源參數(shù)對(duì)豬肉顏色評(píng)定結(jié)果的影響

　　豬肉肉色是直接反映豬肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要感官指標(biāo)。在肉色測(cè)定中，使用色差儀可測(cè)得連續(xù)的不受外界光線影響的色差值。然而在肉色測(cè)定中使用不同的設(shè)定參數(shù)如光源、鏡面反射、觀察角度等，對(duì)測(cè)量結(jié)果有很大的影響。本文介紹了色差儀光源參數(shù)對(duì)豬肉顏色評(píng)定結(jié)果的影響。

　　隨著我國(guó)養(yǎng)豬生產(chǎn)水平的提高和人們生活水平的改善，豬肉品質(zhì)問(wèn)題日益受到養(yǎng)豬生產(chǎn)者和消費(fèi)者的關(guān)注。豬肉品質(zhì)常用肉色、肌肉pH、大理石紋評(píng)分、肌肉脂肪含量、滴水損失、嫩度、多汁性、風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，其中肉色是這些指標(biāo)中最直接、最先導(dǎo)的感受印象。鮮肉的顏色是影響消費(fèi)者對(duì)肉選購(gòu)行為的決定性因素，也是消費(fèi)者最為關(guān)注的肉質(zhì)性狀之一。

　　傳統(tǒng)的肉色評(píng)定方法是采用標(biāo)準(zhǔn)比色板，由等級(jí)評(píng)定員進(jìn)行感官評(píng)定。按照肉色由淺至深分別評(píng)為不同的等級(jí)。這種評(píng)定方法比較直觀，便于操作，但易受外界光源和人為主觀因素的影響，結(jié)果往往會(huì)存在一些偏差。此外，肉制品的顏色還可以通過(guò)化學(xué)方法提取色素，測(cè)定色素含量，但這一方法不但耗時(shí)，而且需要大量的化學(xué)試劑。而用色差儀可以直接測(cè)定肉樣的顏色，且不受外界光源的影響，同時(shí)得到的數(shù)據(jù)為連續(xù)型數(shù)據(jù)，可作為數(shù)量性狀來(lái)進(jìn)行選種選育。色差儀將原始的CIE三刺激值（X，Y，Z）通過(guò)一系列數(shù)學(xué)關(guān)系的轉(zhuǎn)換，表示成易于理解的顏色數(shù)值，如L*，a*，b*（CIEL*a*b&表色系）和L，a，b（Hunter Lab表色系）等，這樣就可以獲得肉色的客觀量化指標(biāo)。

　　不過(guò)，在使用色差儀測(cè)定肉色的過(guò)程中，色差儀不同的設(shè)定參數(shù)如光源、鏡面反射、觀察角度等，對(duì)測(cè)量結(jié)果有很大的影響。測(cè)定各種肉色時(shí)，人們總是首選CIE推薦的標(biāo)準(zhǔn)光源A（2854K，鎢燈光），因?yàn)楣庠碅更著重光譜中的紅色部分，而且與其他光源相比，它和感官測(cè)定結(jié)果有更高的相關(guān)性。在測(cè)定肉色時(shí)，除光源A外，還會(huì)使用了CIE標(biāo)準(zhǔn)光源D65（6500K，人工日光）和F2（4150K，商店常用冷白熒光），但是不同光源對(duì)顏色各數(shù)值影響很大，研究表明：光源A下各參數(shù)的變異系數(shù)比較均勻，其中b*、c*和h°值的變異系數(shù)都比另外兩種光源高，然而其a值的變異系數(shù)相對(duì)較低。但光源D65過(guò)高的變異系數(shù)，使人擔(dān)憂其測(cè)量的準(zhǔn)確性?？傮w來(lái)說(shuō)，光源A最好，光源D65最差。

　　應(yīng)用色差儀進(jìn)行肉色測(cè)定比較客觀，可以彌補(bǔ)感官測(cè)定中的不足。隨著色差儀使用的增加，必然需要有一套共同的參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)供畜牧生產(chǎn)者和研究者參考使用，使不同實(shí)驗(yàn)室間的數(shù)據(jù)可以進(jìn)行比較。L*值和a*值被認(rèn)為是紅肌肉質(zhì)評(píng)定中最重要的2個(gè)指標(biāo)，有研究表明，光源對(duì)各顏色數(shù)值影響很大，測(cè)定豬肉肉色的最佳條件是使用CIE L*a*b*系統(tǒng)、光源A和10°視場(chǎng)角。此外，可以考慮以表面色與真實(shí)色的差值作為對(duì)肉質(zhì)光澤評(píng)價(jià)的一項(xiàng)客觀指標(biāo)。